水晶肴蹄
發(fā)布日期：2015/11/28 16:58:53
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水晶肴蹄，又名水晶肴肉，是江蘇鎮(zhèn)江區(qū)漢族傳統(tǒng)名菜，屬于蘇菜系，迄今已有300多年的歷史。水晶肴蹄成菜后肉紅皮白，光滑晶瑩，鹵凍透明，猶如水晶，故有"水晶"之美稱。食用時，具有瘦肉香酥、肥肉不膩、酥香嫩鮮等特點，佐以姜絲和鎮(zhèn)江香醋，更是別有一番風(fēng)味。有詩贊曰:"風(fēng)光無限數(shù)今朝，更愛京口肉食燒，不膩微酥香味溢，嫣紅嫩凍水晶肴。"
制作材料：去爪豬蹄膀只約9000克 ，姜片150克，蔥白段250克，八角克，桂皮克，花椒克，明礬5克，紹酒克，硝水適量，粗鹽克。
制作方法：
1.將豬前蹄去骨，加硝水25克、粗鹽75克揉勻擦透，放入缸內(nèi)，夏天腌8小時，冬天腌2-3天，取出用冷水浸泡1小時，用溫水洗凈。
2.放入八角、花椒、蔥段、姜片、料酒、水1000克，加蓋燒開，改用小燜煮1.5小時，將蹄肉翻個兒，煮至酥爛取出，揀去蔥段、姜片、香料。
3.取平盆放入煮熟的豬蹄，蓋上空盤壓平。另將鍋內(nèi)的湯鹵燒沸，倒入平盆內(nèi)凝凍，夏天可放入冷箱內(nèi)冷凍，即成為水晶肴蹄。食時切成大小一致、厚薄均勻的片裝盤，以姜絲、鎮(zhèn)江香醋蘸食。