小知識(shí)課堂
松鼠桂魚(yú)
發(fā)布日期：2015/11/28 17:04:37
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松鼠桂魚(yú)是江蘇蘇州地區(qū)的漢族傳統(tǒng)名菜，在江南各地一直將其列作宴席上的上品佳肴，在海內(nèi)外久享盛譽(yù)。松鼠桂魚(yú)是蘇州地區(qū)的傳統(tǒng)名菜，在江南各地一直將其列作宴席上的上品佳肴。據(jù)說(shuō)早在乾隆皇帝下江南時(shí)，蘇州就有"松鼠鯉魚(yú)"了，乾隆曾品嘗過(guò)。后來(lái)便發(fā)展成了"松鼠鱖魚(yú)"。清代《調(diào)鼎集》中有關(guān)于"松鼠魚(yú)"的記載:"取季魚(yú)，肚皮去骨，拖蛋黃，炸黃，作松鼠式。油、醬油燒。"季魚(yú)，應(yīng)是季花魚(yú)，即鱖魚(yú)。記載間接證明蘇州乾隆年間有"松鼠鯉魚(yú)"的傳說(shuō)是可能的。因?yàn)椤墩{(diào)鼎集》中的不少菜肴均是清乾隆、嘉慶時(shí)的。其次可以說(shuō)明今天的"松鼠桂魚(yú)"正是在"松鼠魚(yú)"的基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的。不同的是，古代的"松鼠魚(yú)"是掛的蛋黃糊，而今天的"松鼠魚(yú)"是拍干淀粉。古代的"松鼠魚(yú)"是在炸后加"油、醬油燒"成的，今天則在炸好后直接將制好的鹵汁澆上去的。此外，今天的"松鼠魚(yú)"在造型上更為逼真，其味酸甜可口，這些都是古代的"松鼠魚(yú)"所難以比擬的。
主料：桂魚(yú)、松仁、豌豆、番茄醬
輔料：鹽、糖、白醋、水淀粉
1. 將桂魚(yú)的魚(yú)頭切除，魚(yú)身切成花，切好后用鹽水浸泡5分鐘，可以去腥，并能讓切好的魚(yú)肉也就是“松鼠毛”更有型，生粉備用
2. 松子剝?nèi)剩ǔ簇浀曩I了些），豌豆出水焯熟
3. 浸好的桂魚(yú)拿出，瀝干水分，放入生粉中均勻的裹上生粉，縫隙處也不要遺漏，最后拍掉多余的生粉
4. 鍋里放油燒熱，下入桂魚(yú)大火炸至金黃色撈出（放進(jìn)去的時(shí)候，拖住魚(yú)尾，可以迅速定型上翹）
5.桂魚(yú)在鍋中炸制的時(shí)候，另起一鍋，留少許底油，放入蕃茄醬炒至油發(fā)紅，倒入適量水，調(diào)入少許鹽，多一些的糖，適量白醋，勾水淀粉推勻6.炸好的桂魚(yú)放在盤中，淋上勾好的糖醋汁，灑上熟豌豆及松仁即可。