清湯火方
清湯火方是一道江蘇的漢族名菜，屬于蘇菜系。以火腿為制作主料，清湯火方的烹飪技巧以燉菜為主。特色:湯清見底，味鮮汁醇，火腿酥香而膾炙入口。清湯火方是揚州的傳統(tǒng)名菜，以火腿為主要原料烹制而成(火腿以浙江金華火腿為****，云南宣威火腿，江蘇如皋的北腿質量亦屬上乘)，也有用冬瓜作配料，因雞湯清鮮，火腿成方，故而得名。
主料:火腿腰峰500克，火腿腳爪75克。
輔料:凈母雞一只(重約600克)，水發(fā)冬菇25克，冬筍片150克。
調料:精鹽25克，紹酒75克，蔥結20克，味精15克，姜片25克。
制作過程：
1、取另一雞同豬爪入沸水鍋內燙洗一次后取出洗凈，放入砂鍋中，加紹酒15克及姜片，蔥結，蝦子等調料，放滿清水后，置中火上燒沸，撇去浮沫，換小火燜兩小時左右，撈出雞，豬爪(作別菜用)。
2、將湯倒入炒鍋中，燒沸，同時用清水將骨吊調攔成厚糊狀，徐徐倒入湯中，用手勺輕輕攪動，待湯微沸時，將炒鍋半邊挨近火，撇去浮沫，用細眼漏勺撈出骨吊，用手捏成圓餅形再放回湯內燒沸，撇去浮沫，撈清骨吊。此謂第一道吊湯方法;第二道用紅吊吊湯;第三道用白吊吊湯。方法均同第一道吊湯，但不再加姜蔥酒。雞湯經三次吊湯后，再用中火燒沸，加精鹽，撇去浮沫，或用濾器將湯濾清，即成鮮美清澈的清雞湯。
3、取竹墊一只，放入砂鍋內，將火腿放入，加紹酒10克及姜片、蔥結等調料，清水漫過腿肉，置中火上燒沸，移小火燜至七成熟取出。待冷后，用刀修齊四邊成長方形，并在肉面上剞成邊長3厘米的正方格，肉皮一面淺劃成同樣花紋。
4、火腿放燉盅內(皮朝下)，加清水、紹酒10克，上籠蒸30分鐘，取出潷去湯水，換水復蒸一次后，再換清雞湯，復蒸兩次，直至火腿肉酥爛。同時，將冬菇、筍片用盤裝好，上籠蒸熟。
5、從籠內取出火腿，皮朝上，裝入大湯碗內，上覆冬菇、筍竹，舀入燒沸的清雞湯即成。