鴨包魚翅
發(fā)布日期：2015/11/28 16:02:29
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鴨包魚翅是江蘇揚州傳統(tǒng)的漢族名菜，屬于揚州菜。湯鮮肉爛，味道醇厚。魚翅含有豐富的膠原蛋白，但其蛋白屬不完全蛋白，烹制時應(yīng)與肉類、雞、鴨、蝦等共烹，以達到蛋白質(zhì)的互補，又能賦味增鮮，能滋養(yǎng)、柔嫩皮膚。
原料：去毛鴨1只約2千克，水發(fā)魚翅500克，火腿肘1只約300克，料酒100克，蔥白段100克，姜片50克，清湯1．8千克，熟豬油150克。
制作方法：
1、魚翅先用開水氽兩遍，瀝干；火腿切絲；干貝用鮮湯泡漲后撕成絲。
2、三料和勻，用紗布包好；雞斬成大塊；排骨斬成節(jié)，入開水汆透。
3、鋁鍋內(nèi)用竹筷架放，依次放入雞骨、魚翅包、雞肉、排骨，加料酒、姜、蔥，加清水淹沒原料，燒開打盡浮沫，用小火煨6小時，取出魚翅包，余料另用。
4、鴨從尾部去內(nèi)臟治凈，用鹽、料酒、胡椒粉抹全身腌漬，入籠蒸至熟耙，出籠晾涼。
5、在鴨背上劃一刀，去盡骨，將魚翅裝入鴨腔，再用紗布包成鴨形，放入煨魚翅的湯內(nèi)煨1小時，起鍋解包入盤，鴨脯向上。
6、鮮菜心、胡蘿卜切成花形氽煮調(diào)好味，斷生后揀放在鴨子周圍；將煨魚翅原汁入鍋，加鹽、味精，勾薄芡至收汁，加化雞油推勻，舀淋鴨身即成。操作要領(lǐng)：魚翅要先喂煮以入味增鮮；鴨骨要折盡并保持形態(tài)完整不爛。