小知識(shí)課堂
七星魚丸
發(fā)布日期：2015/11/30 14:59:02
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魚丸是福建福州市著名的漢族傳統(tǒng)湯菜之一。七星魚丸具有色澤潔白，有彈性而不膩，餡香而松，口味清甜爽滑等特點(diǎn)，久負(fù)盛名。它的傳說或許很少有人知道。它是用魚肉、瘦豬肉、蝦干為主要原料制成的。那一顆顆如核桃大小的雪白的魚丸，漂浮于熱氣騰騰的湯面，如滿天星斗布于空間。因此，海外華僑把它稱為"七星魚丸"。
七星魚丸有個(gè)傳說:古時(shí)候，閩江之畔有個(gè)漁民。一天，有位商人搭他的船南行經(jīng)商，船出閩江口，進(jìn)了大海，正遇臺(tái)風(fēng)襲擊。船入港灣避風(fēng)時(shí)，不幸觸礁損壞。修船拖誤了時(shí)間，糧斷了，天天以魚當(dāng)飯。商人嘆道:"天天有魚，食之生厭。能不能換換別的口味?"船婦說:"船上糧已斷，唯有薯粉一包。"心靈手巧的船婦便把剛釣到的一條大慢魚，去皮除刺，把魚肉剁細(xì)，抹上薯粉，制成丸子，煮熟一嘗別有風(fēng)味。
事后，這位商人回到福州，便在城里開設(shè)一家"七星小食店"，特聘這位船婦為廚師，獨(dú)家經(jīng)營(yíng)"魚丸湯"。開頭，生意并不興隆。一天，一位上京應(yīng)考的舉子路過此店就餐。店主熱情款待，捧出魚丸。舉子食后，頗覺味道極美，便題贈(zèng)一詩:
點(diǎn)點(diǎn)星斗布空稀，玉露甘香游客迷。
南疆雖有千秋飲，難得七星沁詩脾。
店主將詩掛在店堂上，賓客齊來觀賞。從此生意興隆，小店日日春風(fēng)。"七星魚丸"也從此得名。
原料:凈魚肉200克，豬瘦肉100克，豬肥膘肉100克，鮮蝦仁25克，荸薺15克，雞蛋清3個(gè)，蔥姜水25克，料酒15克，姜米3克，白糖15克，精鹽、味精、雞精、干細(xì)淀粉各適量，胡椒粉、香醋、香菜段、香油、醬油各少許。
制法:①豬瘦肉、豬肥膘肉分別切成綠豆大小的丁;魚肉洗凈，切成小丁，同50克豬肥膘肉置于墊有鮮肉皮的菜墩上排斬成細(xì)泥;豬瘦肉丁同另50克肥膘肉剁成茸;蝦仁洗凈，擠干水分，切成碎粒;荸薺拍松，剁碎末。
②豬肉茸納小盆內(nèi)，加入蝦仁粒、荸薺末、姜米、料酒(5克)、精鹽、雞精、白糖、醬油和少許淀粉拌勻成餡，然后擠成直徑1厘米的小丸子，擺放在事先抹有油的盤子上，置冰箱內(nèi)冷凍2小時(shí)至硬，待用。
③魚泥放小盆內(nèi)，分次加入適量清水，用筷子順一個(gè)方向攪打至呈粥狀，續(xù)放蔥姜水及料酒(10克)拌勻，再加精鹽，順一個(gè)方向攪拌至粘稠上勁，最后加入雞蛋清、味精、胡椒粉、干細(xì)淀粉、香油等，用力攪打均勻，待用。
④凈鍋上火，添入清水，燒至鍋底起魚眼泡時(shí)，左手將魚泥從虎口處擠出直徑1.5厘米的丸子，右手隨即取一只肉丸塞入魚泥內(nèi)，左手的拇指將魚丸的口封嚴(yán)，再次從虎口處擠出，即成包裹嚴(yán)實(shí)、光滑圓潤(rùn)的七星魚丸生坯，然后用羹匙蘸水將其刮下落入水鍋中。按此法將魚丸逐一制成入鍋，用旺火燒沸，撇去浮沫后改中小火氽至魚丸剛熟，加精鹽、味精調(diào)味，盛湯，淋香油，隨胡椒粉、香菜、香醋上桌，依個(gè)人嗜好加入食用。