小知識(shí)課堂
雞湯氽海蚌
發(fā)布日期：2015/11/30 14:42:37
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雞湯氽海蚌是一道福建的漢族特色名菜，屬閩菜。使用漳港海蚌、雞肉作為主料，配以牛肉豬里脊肉等輔料制作而成的美食。以鮮活海蚌為原料，氽以滾熱的雞湯而成，口味咸鮮味。
海蚌是我國海產(chǎn)品中的珍品，肉質(zhì)脆嫩，色白透明，在淡海水文匯處的海水的沙中生長，殼薄，略呈三角形，以福建省長樂市漳港品質(zhì)****。雞湯氽海蚌是以鮮活海蚌為原料，氽以滾熱的雞湯而成，是高級(jí)烹調(diào)技師強(qiáng)木根先生榮獲"全國****廚師"稱號(hào)代表作之一。
制作材料
主料:漳港海蚌 (3500克) ;雞肉 (1500克)
輔料:牛肉(肥瘦) (750克); 豬里脊肉 (750克)
調(diào)料:鹽 (7克); 料酒 (8克)
制作過程：
1.老母雞宰殺，去內(nèi)臟、洗凈(留下雞血水，割下雞胸脯肉另用)切成4塊與牛肉(切4 塊)、豬里脊(切4 塊)一起在沸水中爐水，除去浮污，放在盆里，加清水1500 克上籠屜旺火蒸3 小時(shí)取出，去肉留湯，濾去雜質(zhì)和浮油。雞胸脯肉剁成茸與雞血水、精鹽調(diào)勻捏成幾個(gè)小圓球，與雞湯下鍋煮5 分鐘，撈出雞茸球，濾去雜質(zhì)，成為高質(zhì)量的三茸雞湯。
2.蛤蜊劈開殼，取出肉、鈕，每只蛤蜊尖片成2 片，肉切為2塊，洗凈后入沸水鍋永至6 成熟，取出裝于碗中，倒入料酒少許"漿"一下，再瀝干酒汁，加入約150 克的三茸雞湯(熱)再將湯汁瀝凈。
3.將二茸雞湯用精鹽調(diào)味后，燒沸后立即眾入海蚌，即成。